مجله اینترنتی نیاکان
آش برگ چغندر؛ دستور سنتی، خواص و رازهای جاافتادن
آش برگ چغندر یکی از مقوی‌ترین و خوش‌عطرترین آش‌های سنتی آشپزی ایرانی است که با ترکیب برگ چغندر تازه، انواع حبوبات، سبزی آش و رشته آشی تهیه می‌شود. این آش بافتی غلیظ، طعمی ملایم و عطری دل‌نشین دارد و به‌دلیل استفاده از حبوبات و سبزیجات، یک وعده غذایی کامل و مغذی محسوب می‌شود. برای تهیه این آش، نخود و لوبیا چشم‌بلبلی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. عدس و ماش را پاک کرده و بشویید و برگ چغندر، جعفری، گشنیز، تره و اسفناج را پس از شستشو ریز خرد کنید.
برای پخت، نخود و لوبیا چشم‌بلبلی را با چند لیوان آب روی حرارت متوسط قرار دهید تا نیم‌پز شوند، زیرا زمان پخت این دو نوع حبوبات بیشتر است. سپس عدس و ماش را اضافه کنید و با حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شوند. در تابه‌ای دیگر پیاز را با روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس زردچوبه اضافه کنید و سیر خردشده را فقط تا حدی تفت دهید که بوی خام آن گرفته شود. در قابلمه‌ای جداگانه آب را گرم کنید و سبزی‌های خردشده را همراه با برگ چغندر حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید. در این مرحله در قابلمه را نبندید؛ بستن در باعث تیره شدن رنگ سبزی و از بین رفتن رنگ طبیعی آش سنتی می‌شود.
پس از پخت سبزی‌ها، حبوبات پخته‌شده را به قابلمه سبزی اضافه کنید، سپس نمک و حدود سه‌چهارم از پیازداغ و سیرداغ را داخل آش بریزید و مواد را خوب هم بزنید. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، رشته آشی را با دست کمی خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید. در این مدت آش را هر چند دقیقه یک‌بار هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند و آش ته نگیرد. وقتی آش غلیظ و کاملاً جاافتاده شد، آن را در ظرف سرو بریزید و با باقی‌مانده پیازداغ و سیرداغ تزئین کنید. آش برگ چغندر را می‌توانید بدون رشته هم تهیه کنید؛ در این حالت حبوبات و سبزی‌ها مواد اصلی آش هستند و با پخت بیشتر، قوام مناسبی پیدا می‌کنند.
نکات تکمیلی برای تهیه آش برگ چغندر حرفه‌ای
کیفیت برگ چغندر تأثیر زیادی در طعم نهایی آش دارد. برگ‌های جوان و تازه رنگ سبز روشن‌تری دارند و بافت آن‌ها نرم‌تر است. برگ‌های خیلی درشت یا کهنه ممکن است کمی تلخی داشته باشند؛ بهتر است برگ‌هایی را انتخاب کنید که شاداب، بدون لکه و بدون زردی باشند. برای اینکه آش قوام خوبی پیدا کند، باید تعادل مناسبی بین حبوبات، سبزی و رشته برقرار کنید. عدس و ماش نقش مهمی در ایجاد لعاب طبیعی دارند و هم‌زدن ملایم آش در زمان پخت باعث آزاد شدن نشاسته رشته‌ها و غلیظ‌تر شدن بافت آش می‌شود. اگر رشته را خیلی زود به آش اضافه کنید، ممکن است بیش از حد نرم شود و بافت آش را خمیر کند؛ بهترین زمان برای اضافه کردن رشته آشی حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت است.
برای متعادل شدن طعم آش، می‌توانید در انتهای پخت کمی آب‌غوره یا آب‌لیمو تازه اضافه کنید. برخی افراد هم کمی فلفل سیاه یا نعناع‌داغ به آش اضافه می‌کنند تا عطر آن بیشتر شود. یکی از اشتباهات رایج در تهیه این آش، اضافه کردن نمک در ابتدای پخت حبوبات است؛ نمک باعث می‌شود حبوبات دیرتر نرم شوند. همچنین اگر سبزی‌ها را با در بسته بپزید، رنگ آش تیره می‌شود و هم نزدن آش در مرحله پایانی ممکن است باعث ته گرفتن رشته‌ها شود.
خواص برگ چغندر و ارزش غذایی آش
برگ چغندر یک منبع غنی از مواد مغذی است. هر ۱۰۰ گرم برگ چغندر خام تنها ۲۲ کالری دارد و حاوی ۲.۲ گرم پروتئین، ۳.۷ گرم فیبر، ۳۰ میلی‌گرم ویتامین C، ۲.۶ میلی‌گرم آهن و ۷۶۲ میلی‌گرم پتاسیم است. برگ چغندر سرشار از ویتامین K، ویتامین A و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند بتاکاروتن و فلاونوئیدهاست که اثرات ضدالتهابی دارند و از سیستم قلبی‌عروقی محافظت می‌کنند. مصرف برگ چغندر به‌دلیل داشتن ویتامین C، جذب آهن را افزایش می‌دهد و برای افرادی که از کم‌خونی رنج می‌برند مفید است. همچنین تحقیقات نشان داده‌اند مصرف خوراکی برگ چغندر می‌تواند در کاهش قند خون و بهبود فعالیت سیستم‌های آنتی‌اکسیدانتی مؤثر باشد.
روش نگهداری و سرو آش
اگر مقدار آش بیشتر از نیازتان بود، پس از خنک شدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. این آش تا سه روز در یخچال کیفیت خوبی دارد. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توانید آش را در ظرف مناسب فریز کنید و هنگام مصرف با حرارت ملایم گرم کنید. برای سرو حرفه‌ای‌تر، آش را در کاسه‌های سفالی یا سرامیکی عمیق بریزید و روی آن را با پیازداغ چیپسی، سیرداغ و کمی نعناع‌داغ تزئین کنید. سرو آش همراه با نان سنگک تازه می‌تواند یک وعده کامل و دلچسب بسازد.
سوالات متداول درباره آش برگ چغندر
آیا می‌توان آش برگ چغندر را بدون رشته تهیه کرد؟ بله، در صورت تمایل می‌توانید رشته آشی را حذف کنید. در این حالت آش کمی سبک‌تر می‌شود اما همچنان بافت خوبی خواهد داشت. آیا می‌توان از برگ چغندر منجمد استفاده کرد؟ بله، برگ چغندر فریز‌شده هم قابل استفاده است؛ فقط بهتر است قبل از اضافه کردن به آش، اجازه دهید یخ آن کاملاً باز شود. چرا آش برگ چغندر گاهی بیش از حد رقیق می‌شود؟ اضافه بودن آب یا کم بودن رشته و حبوبات باعث رقیق شدن آش می‌شود. برای جبران، اجازه دهید آش کمی بیشتر بجوشد تا غلیظ شود. چگونه نفخ حبوبات در این آش کمتر می‌شود؟ خیس کردن حبوبات از شب قبل و چند بار عوض کردن آب آن‌ها کمک می‌کند نفخ حبوبات تا حد زیادی کاهش پیدا کند.
