مجله اینترنتی نیاکان
مربای گردو ارمنستان یکی از خوشطعمترین و مقویترین مرباهای سنتی است که برخلاف اغلب مرباها، با گردوهای سبز و نارس (چاقاله) تهیه میشود. در این روش، ابتدا تلخی گردوها گرفته میشود و سپس در شربتی غلیظ پخته میشوند تا طعمی عمیق و عطری بینظیر پیدا کنند.
در ادامه، طرز تهیه مربای گردو ارمنستان را به دو روش (سنتی با آهک و ساده بدون آهک) مرحله به مرحله آموزش میدهیم.
روش اول: طرز تهیه مربای گردو ارمنستان با آهک
مرحله اول: آماده کردن گردوها
پوست سبز چاقالهها را کاملاً جدا کنید و بلافاصله در ظرفی پر از آب سرد بیندازید تا سیاه نشوند. برای جلوگیری از کپکزدگی و بوی نامطبوع، آب ظرف را هر روز عوض کنید.
این مرحله حدود ۲۰ روز ادامه پیدا میکند تا تلخی گردوها کامل گرفته شود. هنگام پوستگیری حتماً از دستکش استفاده کنید تا دستهایتان سیاه نشود.
مرحله دوم: آماده کردن محلول آهک
بعد از ۲۰ روز، در یک قابلمه بزرگ آهک را با حدود ۵ لیتر آب مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلولهای باقی نماند. سپس محلول را یک شب تا صبح به حال خود بگذارید تا آهک کاملاً تهنشین شود.
روز بعد، فقط آب زلال روی ظرف را جدا کنید. از لایه رسوبکرده کف ظرف استفاده نکنید.
مرحله سوم: ریختن گردوها در آب آهک
چاقالهها را داخل آب زلال آهک بریزید و ۵ ساعت صبر کنید تا بافت گردوها سفت و خوشفرم شود. سپس چاقالهها را آبکش کرده و چند بار با آب سرد بشویید تا اثری از آهک نماند.
در ادامه، هر چاقاله را با یک سوزن تمیز چند سوراخ بزنید تا هنگام پخت، شربت بهتر به داخل نفوذ کند.
مرحله چهارم: جوشاندن گردوها
یک قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. چاقالههای سوراخشده را ۵ دقیقه در آب جوش بریزید، سپس آبکش کنید و با آب سرد بشویید. این کار را چهار بار تکرار کنید.
در بار پنجم، چاقالهها را ۴۰ دقیقه بجوشانید تا نرم شوند. سپس آبکش کنید.
مرحله پنجم: پخت مربا
شکر و آب را در قابلمهای بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد و شکر حل شود. سپس گردوهای نرمشده را به همراه چند دانه میخک داخل شربت بریزید. اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد تا کاملاً غلیظ شود (قوام بیاید).
در انتها آبلیمو را اضافه کنید تا شکرک نزند. بعد از سه دقیقه حرارت را خاموش کنید. پس از خنک شدن کامل، مربا را در شیشههای تمیز و خشک نگهداری کنید.
نکته تست قوام: یک قطره از شربت را داخل آب سرد بریزید؛ اگر تهنشین شد و پخش نشد، مربای شما آماده است.
روش دوم: طرز تهیه مربای گردو ارمنستان بدون آهک
برای تهیه مربا بدون آهک، پس از گرفتن پوست سبز چاقالهها و سوراخ کردن آنها با سوزن:
چاقالهها را در آب جوش بریزید و پس از ۵ دقیقه آبکش کنید. این کار را ۱۰ تا ۱۲ بار تکرار کنید تا تلخی گردوها گرفته شود.
چاقالهها را در ظرف آب سرد قرار دهید و هر یک ساعت، به مدت ۶ تا ۷ نوبت، آب را عوض کنید.
در قابلمهای آب و شکر را مخلوط کرده و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر حل شود.
چاقالهها را همراه با هل و میخک داخل شربت بریزید و اجازه دهید بجوشد تا نرم و غلیظ شوند.
در پایان جوهرلیمو اضافه کنید. پس از سه دقیقه حرارت را خاموش کنید.
نکات تکمیلی و ترفندهای طلایی
طرز تهیه با گردوی خردشده (نسخه سریع)
اگر زمان کمتری دارید، از مغز گردوی خردشده استفاده کنید. گردوها را چند دقیقه در آب جوش بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود، سپس در شربت بریزید و با ادویههایی مثل میخک یا هل بپزید.
انتخاب گردوی مناسب
از گردوهای نارس، تازه و یکدست استفاده کنید که پوست سبز نرمی داشته باشند و به راحتی با سوزن سوراخ شوند. گردوهای خیلی درشت یا سفت برای این مربا مناسب نیستند.
تنوع در عطر و طعم
میتوانید در اواخر پخت از هل، چوب دارچین، گلاب، وانیل یا زعفران دمکرده استفاده کنید تا عطر مربا را مجلسیتر کنید.
جلوگیری از شکرک زدن
در پایان پخت حتماً آبلیمو یا جوهرلیمو اضافه کنید.
قوام مربا را بیش از حد غلیظ نکنید.
کف روی شربت را بگیرید.
مربا را فقط بعد از خنک شدن کامل در شیشه بریزید.
نحوه نگهداری
مربا را بعد از خنک شدن در شیشههای تمیز، خشک و دردار بریزید و در جای خنک، خشک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید. در هوای گرم، یخچال بهترین گزینه است. همیشه با قاشق کاملاً خشک از مربا بردارید.
نوش جان!
