ششانداز یا شش انداز، خورش اصیل گیلانی که در شهرهای دیگر ایران مانند شیراز، زنجان، قزوین و مازندران نیز طبخ میشود، گزینهای ایدهآل برای گیاهخواران و طرفداران غذاهای کمگوشت است. این خورش خوشرنگ و خوشعطر با طعم ترش و ملس رب انار، زینتبخش سفرههای ایرانی در مناسبتهایی مانند چهارشنبهسوری است.
مواد لازم:
بادمجان قلمی: ۵ عدد متوسط
گردوی آسیاب شده: ۳۰۰ گرم
رب انار (به دلخواه): ۱ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد متوسط
رب آلوچه (اختیاری): ۱ قاشق مرباخوری
رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و گلپر: به مقدار لازم
آب سرد: به مقدار لازم
طرز تهیه:
آمادهسازی بادمجان: بادمجانها را شسته، پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت در آب نمک خیس کنید تا تلخی آنها گرفته شود و روغن کمتری هنگام سرخ شدن جذب کنند. برای نگینی خرد کردن، بادمجان را به صورت طولی به چند قسمت تقریباً هماندازه برش داده و سپس برشهای عرضی یکسان ایجاد کنید.
سرخ کردن پیاز و گردو: پیاز را نگینی یا رنده کنید. در ماهیتابه بزرگ، پیاز را با زردچوبه و کمی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و تفت دهید. رب گوجه را افزوده و هم بزنید تا رنگ آن باز شود و به خورد مواد برود. ۲ تا ۳ لیوان آب اضافه کنید، در ماهیتابه را بگذارید و شعله را کم کنید. اجازه دهید ۱ تا ۲ ساعت خورش جا بیفتد.
اضافه کردن یخ و رب انار: چند تکه یخ به خورش اضافه کنید، در ماهیتابه را بگذارید و ۱ ساعت دیگر روی حرارت ملایم بپزید. یخ شوک به گردوها وارد میکند و باعث روغن انداختن بیشتر آنها میشود. پس از ۱ ساعت، رب انار را اضافه کنید و هم بزنید. دوباره در ماهیتابه را بگذارید و اجازه دهید خورش جا بیفتد.
سرخ کردن بادمجان و افزودن به خورش: بادمجانهای خیسخورده را آبکش کرده و خشک کنید. سپس با ادویه کاری، زردچوبه، نمک و فلفل در روغن سرخ کنید تا نرم و طلایی شوند. بادمجانهای سرخ شده را به خورش اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا خورش ششانداز گیلانی آماده شود.
نکات:
میتوانید از ۲ تا ۳ حبه سیر نیز در کنار پیازها تفت دهید.
برای عطر و طعم بیشتر، از سبزیهای معطر مانند چوچاق، نعناع، خلواش، ترخون و جعفری استفاده کنید.
در صورت تمایل میتوانید گوشت یا مرغ را به خورش اضافه کنید. تکههای گوشت یا مرغ را سرخ کرده و بعد از جا افتادن مواد گردو و رب انار، همراه با بادمجانها به خورش بیفزایید.
برای ترشتر شدن خورش، میتوانید از رب گوجهسبز یا رب آلوچه استفاده کنید.
نوش جان!
با به اشتراک گذاشتن این دستور پخت، لذت طعم بینظیر ششانداز را با دوستان و خانواده خود تجربه کنید.
