مجله اینترنتی نیاکان
سمبوسه یکی از شناختهشدهترین غذاهای خیابانی شبهقاره هند است که بهدلیل پوسته ترد و مغز ادویهای و خوشعطر، در کشورهای مختلف طرفداران زیادی دارد. اگرچه امروزه انواع مختلفی از سمبوسه با گوشت، مرغ، سبزیجات و حتی پنیر تهیه میشود، یکی از نسخههای کلاسیک هندی با ترکیبی از سیبزمینی، نخودفرنگی، زنجبیل، فلفل و ادویههای معطر آماده میشود.
در این دستور، روش تهیه سمبوسه هندی خانگی را از آمادهسازی خمیر تا درست کردن مواد میانی و سرخ کردن آموزش میدهیم. همچنین در ادامه، روش تهیه سمبوسه بدون گوشت و چند نکته برای رسیدن به پوستهای ترد و غیرچرب را توضیح خواهیم داد.
مواد لازم برای سمبوسه هندی
این مقدار مواد برای حدود ۱۰ عدد سمبوسه متوسط مناسب است.
مواد لازم برای خمیر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد سفید | ۲۵۰ گرم، حدود ۲ پیمانه |
| روغن مایع یا روغن جامد آبشده | ۶۰ میلیلیتر |
| آب | حدود ۹۰ میلیلیتر |
| نمک | ¾ قاشق چایخوری |
| زنیان (اجواین) | ¾ قاشق چایخوری |
ترکیب آرد، روغن و زنیان از پایههای رایج خمیر سمبوسه هندی است. نکته مهم این است که خمیر باید نسبتاً سفت باشد و بیش از اندازه آب به آن اضافه نشود؛ خمیر نرم و شبیه خمیر نان میتواند نتیجه نهایی را از حالت ترد و پوستهای دور کند.
مواد لازم برای داخل سمبوسه
| ماده | مقدار |
|---|---|
| سیبزمینی متوسط | ۴ عدد |
| نخودفرنگی | نصف پیمانه |
| زنجبیل تازه رندهشده | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سبز تند | ۱ تا ۲ عدد |
| گشنیز تازه خردشده | ۴ قاشق غذاخوری |
| دانه زیره | ¾ قاشق چایخوری |
| پودر گارام ماسالا | ¾ تا ۱ قاشق چایخوری |
| پودر فلفل قرمز | ¾ قاشق چایخوری |
| پودر زیره | نصف قاشق چایخوری |
| پودر رازیانه | نصف قاشق چایخوری، اختیاری |
| پودر انبه خشک یا آمچور | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری |
این ترکیب بر پایه الگوی رایج سمبوسه سیبزمینی هندی است؛ در برخی دستورها بهجای آمچور از چاتماسالا یا مقدار کمی آبلیمو استفاده میشود.
طرز تهیه خمیر سمبوسه هندی
ابتدا آرد را داخل یک کاسه بریزید و نمک و زنیان را به آن اضافه کنید. روغن را نیز اضافه کرده و مواد را با نوک انگشتان به مدت حدود ۳ تا ۴ دقیقه کاملاً مخلوط کنید.
این مرحله اهمیت زیادی دارد. روغن باید بهخوبی با آرد ترکیب شود تا بافت آرد شبیه خردهنان شود. برای آزمایش میتوانید مقداری از آرد را در کف دست فشار دهید؛ اگر بعد از فشردن، شکل خود را حفظ کرد، میزان روغن مناسب است.
حالا آب را کمکم اضافه کنید و خمیر را شکل دهید. تمام آب را یکباره اضافه نکنید، زیرا مقدار دقیق آب به نوع و میزان جذب آرد بستگی دارد.
خمیر را فقط تا زمانی ورز دهید که یکدست شود. قرار نیست خمیر بسیار نرم و کشسانی مانند خمیر نان داشته باشید. خمیر نهایی باید نسبتاً سفت اما قابل شکلدهی باشد.
روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت کند.
طرز تهیه مواد میانی سمبوسه
سیبزمینیها را بپزید تا کاملاً نرم شوند، اما اجازه ندهید بیش از حد آب جذب کنند و حالت خمیری پیدا کنند. پس از خنک شدن، پوست آنها را جدا کرده و بهجای له کردن کامل، با دست یا چنگال به قطعات کوچکتر خرد کنید.
در یک تابه، روغن را گرم کنید و دانههای زیره را داخل آن بریزید. وقتی عطر زیره آزاد شد، زنجبیل و فلفل سبز خردشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.
نخودفرنگی را اضافه کرده و حدود دو دقیقه تفت دهید. سپس پودر فلفل قرمز، گارام ماسالا، پودر زیره، آمچور و در صورت تمایل پودر رازیانه را اضافه کنید.
ادویهها را روی حرارت ملایم برای مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود، اما مراقب باشید نسوزند.
سیبزمینیهای خردشده را اضافه کنید و مواد را حدود ۲ تا ۳ دقیقه با یکدیگر مخلوط کنید. در پایان گشنیز تازه را اضافه کرده و نمک را تنظیم کنید.
اگر آمچور در اختیار ندارید، میتوانید پس از برداشتن تابه از روی حرارت مقدار کمی آبلیموی تازه اضافه کنید.
مواد میانی را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. استفاده از مواد داغ هنگام پیچیدن سمبوسه میتواند کار با خمیر را دشوار کند.
چگونه سمبوسه را مثلثی شکل بدهیم؟
بعد از استراحت، خمیر را کمی ورز دهید و آن را به پنج قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل گلوله درآورید و تا زمان استفاده روی آنها را بپوشانید تا خشک نشوند.
یکی از گلولهها را روی سطح کار قرار دهید و با وردنه به شکل دایره یا بیضی نسبتاً نازک باز کنید. خمیر نباید آنقدر نازک باشد که هنگام پر کردن پاره شود.
خمیر بازشده را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید. یکی از نیمهها را بردارید و لبه مستقیم آن را کمی مرطوب کنید. سپس آن را به شکل قیف یا مخروط درآورید و محل اتصال را فشار دهید تا کاملاً بسته شود.
مقداری از مواد میانی را داخل مخروط قرار دهید. آن را بیش از حد پر نکنید، زیرا هنگام بستن سمبوسه فشار مواد میتواند باعث باز شدن درزها شود.
لبههای خمیر را با کمی آب مرطوب کرده و محکم به یکدیگر فشار دهید تا سمبوسه کاملاً بسته شود. شکل نهایی باید مثلثی و نسبتاً محکم باشد.
بهترین روش سرخ کردن سمبوسه هندی
برای سرخ کردن سمبوسه، بهتر است از قابلمه یا تابه گود استفاده کنید و روغن کافی در آن بریزید.
یکی از نکات مهم در تهیه سمبوسه ترد، کنترل دمای روغن است. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح سمبوسه خیلی سریع تغییر رنگ میدهد در حالی که پوسته فرصت کافی برای پخت مناسب پیدا نمیکند. از طرف دیگر، روغن سرد باعث میشود خمیر روغن زیادی جذب کند.
سمبوسهها را با حرارت ملایم تا متوسط داخل روغن قرار دهید و اجازه دهید بهآرامی سرخ شوند. در دستورهای سنتی، سرخ کردن با حرارت پایینتر به شکلگیری پوسته ترد و لایهلایه کمک میکند.
وقتی سمبوسهها به رنگ طلایی و سطحی کاملاً ترد رسیدند، آنها را خارج کنید و روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
سمبوسه هندی بدون گوشت چگونه درست میشود؟
یکی از ویژگیهای سمبوسه این است که برای تهیه نسخه گیاهی آن نیازی به تغییر اساسی در خمیر ندارید. کافی است مواد گوشتی را حذف کنید و از ترکیب سیبزمینی، نخودفرنگی و ادویهها استفاده کنید.
برای تنوع بیشتر میتوان هویج، ذرت، لوبیا سبز یا مقدار کمی کلمپیچ و اسفناج نیز به مواد اضافه کرد. در دستورهای گیاهی رایج، ترکیب سیبزمینی، هویج، نخودفرنگی و ادویه یکی از گزینههای متداول است.
اگر میخواهید طعم سمبوسه به نسخههای هندی نزدیکتر باشد، بهتر است ادویههایی مانند زیره، گشنیز، گارام ماسالا، فلفل و آمچور را در ترکیب نگه دارید.
آیا میتوان سمبوسه را با گوشت تهیه کرد؟
بله. نسخههای گوشتی سمبوسه نیز تهیه میشوند و میتوان گوشت چرخکرده را به مواد میانی اضافه کرد.
برای این کار ابتدا پیاز خردشده را تفت دهید، سپس گوشت چرخکرده را اضافه کنید و اجازه دهید کاملاً بپزد و آب اضافی آن تبخیر شود. پس از آن میتوانید زنجبیل، فلفل و ادویههای هندی را اضافه کنید.
در نهایت گوشت را با سیبزمینی و نخودفرنگی ترکیب کنید و پس از خنک شدن، داخل خمیر قرار دهید. ترکیب گوشت و سبزیجات نیز در انواع مختلف سمبوسه رایج است.
آیا میتوان سمبوسه را بدون سرخ کردن درست کرد؟
بله. اگر نمیخواهید سمبوسه را در روغن فراوان سرخ کنید، میتوانید آن را در فر یا سرخکن بدون روغن تهیه کنید.
برای فر، سمبوسهها را روی سینی قرار دهید، سطح آنها را با مقدار کمی روغن چرب کنید و در فر از پیش گرمشده بپزید تا پوسته کاملاً طلایی شود. نتیجه از نظر بافت دقیقاً مشابه سمبوسه سرخشده نخواهد بود، اما میزان روغن مصرفی کاهش پیدا میکند.
برخی دستورهای معتبر سمبوسه نیز روش پخت در فر یا ایرفرایر را بهعنوان جایگزین سرخ کردن پیشنهاد کردهاند.
مهمترین رازهای تهیه سمبوسه ترد
برای تهیه سمبوسهای که پوسته آن بعد از سرخ شدن ترد و پوک باشد، چند نکته اهمیت بیشتری از بقیه دارند.
اول اینکه روغن موجود در خمیر را کم نکنید. ترکیب مناسب روغن با آرد یکی از عوامل ایجاد بافت پوستهای و ترد است.
دوم اینکه خمیر را بیش از اندازه نرم نکنید. اضافه کردن آب زیاد باعث میشود بافت خمیر تغییر کند.
سوم اینکه مواد میانی باید قبل از پر کردن سمبوسه کاملاً خنک شده باشند.
چهارم اینکه سمبوسه را بیش از حد پر نکنید و درزها را بهخوبی ببندید.
پنجم اینکه سمبوسهها را در روغنی با دمای مناسب و ترجیحاً بهصورت دستهای سرخ کنید. قرار دادن تعداد زیادی سمبوسه در روغن بهطور همزمان میتواند دمای روغن را کاهش دهد.
بهترین سس برای سمبوسه هندی چیست؟
سمبوسه معمولاً با سسها و چاشنیهای متنوع سرو میشود. چاتنی سبز تهیهشده از گشنیز و نعناع، سس تمر هندی با طعم ترش و شیرین و انواع چاتنیهای تند از گزینههای رایج هستند.
برای ذائقه ایرانی میتوانید در کنار سمبوسه از سس فلفل تند، سس گوجه یا ترکیبی از ماست و نعناع نیز استفاده کنید.
جمعبندی
برای تهیه یک سمبوسه هندی ترد و خوشمزه در خانه، سه بخش اهمیت ویژهای دارند: خمیر نسبتاً سفت با روغن کافی، مواد میانی خوشعطر و کاملاً خنک و در نهایت سرخ کردن کنترلشده.
نسخه سیبزمینی و نخودفرنگی یکی از شناختهشدهترین مدلهای سمبوسه هندی است، اما میتوانید با اضافه کردن گوشت چرخکرده یا سبزیجات مختلف، مواد میانی را مطابق ذائقه خود تغییر دهید.
پرسشهای متداول
سمبوسه هندی با چه آردی درست میشود؟
برای تهیه خمیر کلاسیک میتوان از آرد سفید یا آرد همهمنظوره استفاده کرد. برخی دستورها امکان استفاده از آرد گندم را نیز مطرح میکنند، اما بافت آن معمولاً متراکمتر میشود.
چرا سمبوسه بعد از سرخ شدن نرم میشود؟
خمیر بیش از حد مرطوب، مواد میانی داغ، روغن با دمای نامناسب یا نگهداری سمبوسه در محیط بسته بلافاصله پس از سرخ شدن میتواند باعث از دست رفتن تردی پوسته شود.
آیا میتوان سمبوسه را فریز کرد؟
بله. سمبوسههای شکلدادهشده را میتوان قبل از سرخ کردن فریز کرد. بهتر است ابتدا آنها را بهصورت جدا از یکدیگر منجمد کنید و سپس در ظرف یا کیسه مناسب قرار دهید تا به هم نچسبند.
برای سمبوسه گوشت بهتر است گوشت خام استفاده شود یا پخته؟
گوشت باید پیش از قرار گرفتن داخل خمیر کاملاً پخته و آب اضافی آن گرفته شده باشد. استفاده از مواد میانی کاملاً خنک نیز باعث میشود شکل دادن سمبوسه آسانتر شود.
آیا میتوان به جای خمیر سمبوسه از نان لواش استفاده کرد؟
بله. نان لواش گزینهای سریع برای تهیه سمبوسه خانگی است، اما بافت و ضخامت آن با خمیر سنتی سمبوسه متفاوت خواهد بود و نتیجه بیشتر به سمبوسه سبک ایرانی نزدیک میشود تا نسخه کلاسیک هندی.
